ВИКОРИСТАННЯ ЛОКАЛЬНОЇ СИРОВИНИ У РЕСТОРАННОМУ ГОСПОДАРСТВІ: ТЕХНОЛОГІЧНІ, ТОВАРОЗНАВЧІ ТА ЕКОНОМІЧНІ АСПЕКТИ - Кравчук, Тетяна Вікторівна (Економічна парадигма, 2026)
Вступ. Сучасний розвиток ресторанного господарства характеризується посиленням уваги до якості продовольчої сировини, оптимізації технологічних процесів та підвищення економічної ефективності діяльності закладів. У цьому контексті використання локальної сировини набуває значення інтеграційного чинника, що поєднує товарознавчі, технологічні та економічні аспекти формування ресторанної продукції. Мета. Метою дослідження є теоретичне обґрунтування впливу використання локальної продовольчої сировини на товарознавчі характеристики ресторанної продукції, технологічні процеси та економічну ефективність діяльності закладів ресторанного господарства. Матеріали і методи. У процесі дослідження використано методи теоретичного узагальнення, систематизації та порівняльного аналізу наукових джерел, що стосуються ресторанного господарства, товарознавства та сталих продовольчих систем. Інформаційною базою були сучасні наукові публікації вітчизняних та зарубіжних авторів, аналітичні матеріали та галузеві дослідження. Результати. Встановлено, що використання локальної сировини сприяє підвищенню якості ресторанної продукції за рахунок скорочення логістичних ланцюгів і збереження органолептичних властивостей продуктів. Виявлено трансформаційний вплив на технологічні процеси, що проявляється в адаптації технологічних карт до сезонності та зменшенні ступеня попередньої обробки сировини. Доведено економічну доцільність використання локальних продуктів через зниження витрат на логістику та зберігання, а також підвищення доданої вартості ресторанної продукції. Встановлено, що споживчий попит на локальні продукти зростає завдяки підвищенню значущості критеріїв якості, походження та екологічності. Перспективи. Подальші дослідження доцільно спрямувати на розроблення економіко-математичних моделей оптимізації використання локальної сировини у формуванні меню, оцінювання ризиків сезонності постачання та аналіз поведінкових моделей споживачів щодо готовності платити за продукцію з локальних інгредієнтів.